Hồi những năm 1970, có một nhà nghiên cứu tên John Yudkin đã nhìn ra một sự thật ít ai ngờ: ăn quá nhiều đường có thể gây hại cho sức khỏe. Ông gom hết can đảm viết ra cuốn sách Tinh khiết, Trắng và Chết chóc để cảnh báo thế giới. Nhưng thay vì được lắng nghe, ông lại bị cười nhạo và chỉ trích, đặc biệt từ ngành công nghiệp đường và những người tin rằng chất béo mới là “kẻ ác” trong chế độ ăn.
Pure, White and Deadly, xuất bản ở Mỹ có tên Sweet and Dangerous. Cuốn sách và tác giả đã phải hứng chịu vô số lời chỉ trích vào thời điểm đó.
Một nhân vật nổi bật lúc đó là Ancel Keys – ông này mạnh mẽ đẩy quan điểm rằng chất béo bão hòa gây ra bệnh tim mạch, và hầu như chẳng ai còn quan tâm tới lời cảnh báo về đường nữa.
Trong khi Yudkin bị xem như kẻ mơ mộng, thì những nghiên cứu sau đó lại nghiêng hẳn về việc tố cáo chất béo. Các chính phủ cũng nhanh chóng thay đổi khuyến cáo ăn uống: chất béo bị cho vào danh sách đen, còn đường thì vẫn “ẩn mình” trong hàng ngàn sản phẩm chế biến.
Thế là chỉ trong một thời gian ngắn, chất béo trở thành “tội đồ” số một. Còn đường – thủ phạm thầm lặng – lại được “minh oan”. Thay vì nghĩ tới đường, người ta bắt đầu nhìn những món chiên ngập dầu như kẻ thù mới.
Và cứ thế, câu chuyện về đường bị lãng quên suốt hàng chục năm… cho đến khi một bác sĩ khác lên tiếng và công bố các nghiên cứu của ông về đường, lúc này mọi người mới nhận ra: có lẽ John Yudkin đã đúng ngay từ đầu.
Bạn có biết chất béo bão hòa là gì không? Đó là loại chất béo có trong bơ, thịt đỏ, dầu cọ – thứ vẫn cứng lại ở nhiệt độ phòng. Ăn nhiều chất béo bão hòa có thể làm tích tụ mảng bám trong động mạch, gây xơ vữa mạch máu, từ đó tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
Xơ vữa động mạch là sự tích tụ của chất béo, cholesterol và các chất khác lên thành động mạch. Quá trình tích tụ sẽ tạo nên mảng xơ vữa. Các mảng xơ vữa bám trên thành động mạch có thể làm hẹp thành động mạch, cản trở lưu lượng máu.
Chiên ngập dầu, tức là nhúng thực phẩm vào dầu sôi ở nhiệt độ rất cao, cũng trở thành thói quen phổ biến từ nhà hàng tới căn bếp gia đình.
